鮮味
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鲜味是人体五种基本味觉之一，与酸、甜、苦、咸并列，外文名称为umami。该概念由日本科学家池田菊苗于1908年从海带中提取谷氨酸钠后提出，其感知源于谷氨酸盐、肌苷酸盐等物质与舌部T1R1/T1R3受体结合形成的味觉信号。1960年代国际社会正式将鲜味列为第五种基本味觉。中国古代虽未明确记载"鲜"字，但宋代《山家清供》已提及食物的鲜味特征。现代鲜味研究始于池田菊苗发现谷氨酸钠，其后1913年其团队从鲣鱼干中鉴定出鸟苷一磷酸盐，1957年香菇中的鸟苷酸类物质被发现。鲜味受体机制研究取得突破：1996年发现mGluR4受体，2001-2003年通过基因实验证实T1R1/T1R3受体协同作用机制。鲜味...
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