炮肉

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爆肉，起源于古代“胡炮肉”技法。以羊肉片为主料，分铛爆和勺爆两类：铛爆使用直径55厘米的铁铛，以香油润铛后加入肉片，配以葱姜末、酱油、蒜片等调料快速翻炒，强调现切现爆与火候控制，其技艺已近失传；勺爆则仍常见于清真餐馆。临清清真名菜蒜爆肉属其分支，元代《饮膳正要》已有相关记载。旧时北京回民秋后常在铁铛上制作羊肉或牛肉薄片，起锅时需把握葱香释放时机。“炮糊”为该技法的特殊变体，现仅存少量饭店传承。

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